PROMUEVE EL VALOR NUTRICIONAL Y LOS ORÍGENES ANCESTRALES DEL MAÍZ
El Día Internacional de la Mujer, que se conmemora el 8 de marzo, nos brinda la oportunidad de reconocer los logros de mujeres de todo el mundo. Este año, el CIMMYT pidió a sus lectores que mandaran historias de mujeres a las que admiren por su desinteresada dedicación al maíz o el trigo. En la siguiente historia, Michele Monroy-Valle nos cuenta sobre Julieta Salazar, jefa de la Unidad de Investigación de Estudios sobre Alimentos Indígenas de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
El maíz es el principal ingrediente de la dieta de los habitantes de Guatemala.
La profesora y científica especialista en alimentación Julieta Salazar anima a sus alumnos a que busquen la manera de aprovechar los beneficios nutricionales de este maravilloso grano.
Los enseña a prepararlo cociéndolo con una mezcla alcalina, un proceso conocido como nixtamalización que lo convierte en una importante fuente de proteínas, calcio y niacina, y al mismo tiempo mejora el balance y disponibilidad de sus aminoácidos.
Sus actividades se han enfocado en la preservación de la receta tradicional de las tortillas guatemaltecas y la ventaja que esta preparación tiene sobre el consumo de trigo harinero, por su baja densidad calórica y bajo índice glucémico.
En Guatemala, la iniciativa de Salazar para instruir a futuros nutriólogos y a la población en general sobre el valor que tiene la combinación de maíz y frijoles para aumentar la ingesta proteica, basada en el concepto de “mezcla de verduras”, tiene un enorme impacto. Una comida nutritiva es casi siempre la única fuente de proteínas de calidad en los hogares de las familias campesinas; consumen muy pocas proteínas de origen animal.
Salazar es pionera como oradora y aboga por el valor nutricional del maíz y los orígenes ancestrales de su preparación para hacer tortillas, tamales, atole y otros usos que se le da en la alimentación.
Su área de estudio también incluye la manera en que las preparaciones de maíz se han incorporado en las “franquicias” de comida rápida como plato adicional.
Ha alcanzado todos estos logros a lo largo de los 20 años que ha dedicado al estudio de la composición química del maíz en diferentes preparaciones (tamales, atole y totopos, entre otras).
Las opiniones expresadas en este artículo son las de los autores y no necesariamente representan las del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo.
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