Durante siglos, personas en México y América Central han utilizado un método tradicional, conocido como nixtamalización, para procesar su maíz.
En la actualidad, que se lleva a cabo tanto a nivel doméstico como industrial, esta técnica ofrece una variedad de beneficios nutricionales y de procesamiento. Los agricultores y consumidores de otras partes del mundo podrían adoptarlo fácilmente.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio).
Después de eso, el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano (pericarpio) y se muele para producir una masa que forma la base de numerosos productos alimenticios, incluidas las tortillas y los tamales.
¿Cómo funciona?
¿Qué sucede cuando se nixtamalizan los granos de maíz?
La cocción (tratamiento térmico) y el remojo en la solución alcalina inducen cambios en la estructura del grano, la composición química, las propiedades funcionales y el valor nutricional.
Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conduce a una reducción de la fibra soluble, mientras que el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del contenido de calcio. El proceso también conduce a la gelatinización parcial del almidón, la desnaturalización parcial de las proteínas, en la que las proteínas presentes en el grano se vuelven insolubles, y una disminución parcial del ácido fítico.
¿Cuáles son los beneficios de procesar el maíz de esta manera?
Además de alterar el olor, el sabor y el color de los productos de maíz, la nixtamalización proporciona varios beneficios nutricionales que incluyen:
- Mayor biodisponibilidad de la vitamina B3 niacina, que reduce el riesgo de pelagra
- Mayor aporte de calcio, debido a la absorción por los granos durante el proceso de remojo
- Mayor contenido de almidón resistente en los productos alimenticios, que sirve como fuente de fibra dietética
- Presencia significativamente reducida de micotoxinas como fumonisinas y aflatoxinas
- Mayor biodisponibilidad del hierro, que disminuye el riesgo de anemia
Estos beneficios nutricionales y para la salud son especialmente importantes en áreas donde el maíz es el alimento básico y el riesgo de aflatoxinas es alto, ya que se cree que la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz hasta en un 60% cuando la carga no está muy contaminada.
Además, la nixtamalización ayuda a controlar la actividad microbiológica y, por lo tanto, aumenta la vida útil de los productos alimenticios de maíz procesados, lo que genera ingresos y oportunidades de mercado para las comunidades agrícolas en áreas no industrializadas.
¿Dónde se originó la práctica?
La palabra en sí proviene del náhuatl, de la palabra nextli que significa cenizas y tamali que significa masa de maíz sin formar.
Las poblaciones de México y América Central han utilizado este método tradicional de procesamiento de maíz durante siglos. Aunque los tratamientos térmicos y los períodos de remojo pueden variar entre las comunidades, el proceso general permanece prácticamente sin cambios.
Hoy en día, la harina nixtamalizada también se produce industrialmente y se estima que más de 300 productos alimenticios que se consumen comúnmente solo en México se derivan del maíz nixtamalizado.
¿Pueden los agricultores y consumidores de otras regiones beneficiarse de la nixtamalización?
La nixtamalización ciertamente puede ser adaptada y adoptada por todos los consumidores de maíz, brindando beneficios nutricionales, particularmente a quienes viven en áreas con baja diversidad dietética.
Además, la eliminación parcial del pericarpio puede contribuir a reducir la ingesta de micotoxinas. La contaminación por aflatoxinas es un problema en las regiones productoras de maíz de todo el mundo y, como resultado, países tan diversos como China, Guatemala y Kenia sufren grandes pérdidas de producción de maíz. Si bien capacitar a los agricultores en técnicas de secado y almacenamiento de granos tiene un impacto significativo en la reducción de las pérdidas poscosecha, la tecnología de la nixtamalización también podría tener el potencial de prevenir la contaminación por toxinas y aumentar significativamente la seguridad alimentaria cuando se usa adecuadamente.
Si se adapta, la tecnología moderna de la nixtamalización también podría ayudar a aumentar la diversidad de usos del maíz en productos alimenticios que combinan otras fuentes alimenticias como las verduras.
Foto de portada: Tortillas de maíz guatemaltecas. (Foto: Marco Verch, CC BY 2.0 DE)
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