Por: Natalia Palacios Rojas y Aide Molina, CIMMYT; Gricelda Vásquez, INIFAP.
Marzo de 2017.
Edo. de México.- Definir calidad de grano no es fácil, ya que depende del uso final de éste. El término calidad implica no sólo calidad extrínseca, más relacionada con sanidad del grano, sino también calidad intrínseca, relacionada tanto con la composición física, que determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el valor nutricional y las propiedades tecnológicas de procesamiento. De igual forma, cuando el grano se destina para consumo humano, la calidad la definen también las preferencias del consumidor.
Dentro de las características de calidad extrínseca se incluye la humedad del grano, la integridad (granos dañados, manchados, quebrados), la presencia de impurezas y la inocuidad (hongos o toxinas, principalmente). Por su parte, características como dureza de grano, color, tamaño, forma, contenido de proteína, grasa, almidón, carotenos y otros compuestos nutricionales se incluyen dentro de calidad intrínseca.
Para el caso del maíz, en países como México, la demanda de calidad de grano es grandemente influenciada por aspectos socioculturales que hacen del maíz parte esencial de su alimentación, dieta, cultura y hasta religión. Dada la diversidad genética y cultural del maíz en México, existen en el país más de 600 productos alimenticios derivados de éste, utilizándose razas específicas o variedades con propiedades de calidad ya conocidas y específicas para diferentes productos alimenticios (ver tabla).
Características físicas deseadas según el uso del maíz.
Para efectos de comercialización y movilidad del grano en el mundo, la clasificación por clase y grado de calidad del maíz juega un papel fundamental. El conocimiento del grado de calidad de un lote de grano permite un mejor y más justo mercadeo entre compradores y vendedores y da pauta para poder mezclar lotes de granos con el mismo grado o calidad. Sin embargo, es importante determinar el uso final del grano de maíz para así asociar las características de calidad que se requiere cumplir, especialmente de calidad intrínseca, ya que el maíz utilizado en la industria animal tiene diferentes demandas de calidad comparado con el destinado al consumo humano; y dentro de este último, dependiendo del procesamiento que se dé para transformar el grano en producto alimenticio, las características de calidad del maíz serán diferentes. Por ejemplo, para hacer hojuelas de maíz para desayuno se requiere de un grano amarillo, de endospermo duro y grano grande; mientras que para hacer tortillas de la forma tradicional se usa preferencialmente grano blanco, de dureza y tamaño intermedios.
Calidad y poscosecha
La calidad del grano se ve afectada por la genética y por las condiciones ambientales en las que se produce, así como por el manejo agronómico (fecha de siembra, fertilización, disponibilidad de agua, densidad de planta, combate de plagas y enfermedades etc.). Adicionalmente, el manejo después de la cosecha también puede influenciar negativamente en la calidad. Si consideramos las diferentes etapas de lo que conocemos como sistemas poscosecha que incluyen básicamente:
1. Cosecha
2. Desgrane
3. Secado (transporte y distribución)
4. Almacenamiento
5. Procesamiento primario (limpieza, clasificación, desgerminado, molienda, tamizado, etc.)
6. Procesamiento secundario (mezclas, cocción, fermentado, fritura, extrusión, etc.)
Aspectos extrínsecos de la calidad como integridad del grano y presencia de impurezas pueden verse afectados durante la cosecha y el desgrane. La presencia de toxinas puede incrementar por malas condiciones de secado y almacenamiento del grano. Igualmente, debido a malas condiciones de almacenamiento, incluyendo una humedad no óptima, conlleva a reacciones químicas que pueden afectar la palatibidad de harinas y productos finales, tales como la rancidez. Adicionalmente, condiciones no óptimas de almacenamiento pueden llevar a la degradación y pérdida de ciertos compuestos nutricionales sensibles a temperatura, oxígeno o luz, como los carotenos.
Así, el aseguramiento de una buena calidad de grano compete a todas las disciplinas, incluyendo mejoramiento genético, agronomía, entomología, química e ingeniería; y a varios actores de la cadena productiva del maíz, incluyendo agricultores, acopiadores, transportistas, procesadores.
Referencias:
Fernández-Suárez R., Luis A. Morales-Chávez y Amanda Gálvez-Mariscal (2013). Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional. Una revisión indispensable. Revista Fitotecnia Mexicana 36 (3-A): 275-83.