“Si queremos responder a las crisis —donde también hay oportunidades— con soluciones duraderas y a medida, es importante empezar por incluir a todos en la conversación porque los sistemas agroalimentarios atraviesan todo, incluyendo la identidad de las naciones que está en las tradiciones y la mesa”, señala Sieg Snapp, directora del programa de Sistemas Agroalimentarios Sustentables del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) al referirse a la experiencia que en materia de biodiversidad y variedades de maíces nativos ofrece el restaurante La Gruta.
Con más de 90 años de operaciones ininterrumpidas, el restaurante La Gruta es parte de los atractivos turísticos de Teotihuacan, en el Estado de México —está ubicado atrás de la Pirámide del Sol, en una gruta de origen volcánico—, y hoy es un referente de cómo la sustentabilidad en el sector restaurantero puede generar cambios sociales positivos.
La idea generalizada de sustentabilidad en el ámbito restaurantero es hacer uso de productos locales y de temporada; sin embargo, La Gruta ha ido más allá: el chef Carlos Cedillo, director operativo del restaurante, impulsó la construcción de una huerta in situ para el entendimiento y fomento de buenas prácticas agrícolas (con la colaboración de la Universidad Autónoma Chapingo), y el desarrollo de un programa para fomentar la producción y el consumo de maíz nativo en el Valle de Teotihuacan, iniciativa en la que ha contado con la colaboración del CIMMYT.
Actualmente, La Gruta cuenta con un padrón activo de cerca de una treintena de productores con más de 40 hectáreas de producción de maíz nativo. El restaurante apoya a los agricultores locales con asesoría gratuita —desde la siembra hasta la poscosecha—, aprovechando y rescatando en el proceso los conocimientos tradicionales de los productores, los cuales se han fortalecido con el conocimiento científico que los especialistas del CIMMYT han compartido con ellos en esta iniciativa para asegurar que el maíz que se usa en La Gruta sea cultivado con las mejores prácticas agronómicas.
“Allí una vez más, vemos cómo la agricultura y la cultura se nutren una a la otra, y ponen en la misma mesa lo actual y lo tradicional ayudando a mantener el tejido social que hay detrás de cada surco, de cada alimento”, enfatiza Sieg Snapp.
Uno de los aspectos más importantes de este esfuerzo conjunto es la calidad de la producción. Para esto ha sido fundamental adoptar las tecnologías adecuadas para minimizar el daño por plagas de almacén y hongos. Las tecnologías poscosecha, como los silos metálicos herméticos y el uso de cal micronizada, han sido clave para que los agricultores que participan aseguren que el maíz teotihuacano que se consume en La Gruta sea de la más alta calidad. De hecho, esto contribuyó a que el restaurante haya sido distinguido a nivel internacional por sus prácticas sustentables.
Cabe mencionar que esta iniciativa ha propiciado que el tejido social de la comunidad se fortalezca: ante fenómenos como la migración y el abandono del campo que son palpables en Teotihuacan, los jóvenes de la localidad comienzan a ver que el campo es una opción económica viable y rentable para ellos y sus familias, pero también que el cultivo sustentable del maíz se puede reflejar en la mesa de los comensales, contribuyendo a la valorización de la cultura local y de la agricultura sustentable.
En el marco del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible (18 de junio), te invitamos a conocer más de este ejemplo de “sustentabilidad a la mesa” en el siguiente conversatorio, donde el chef Carlos Cedillo y el especialista en poscosecha del CIMMYT, Sylvanus Odjo, dialogan sobre esta experiencia:
Salud ambiental y biodiversidad 
