Cotufas, crispetas, canguil, pipocas, rosetas, poporopos. Estas son solo algunas de las formas en que, en Latinoamérica, se les llama a las palomitas de maíz. El maíz reventado por efecto del calor es una aportación culinaria de México al mundo que hoy se traduce en un mercado global que, de acuerdo con el análisis 2023 de The Business Research Company, alcanzó los 11.62 mil millones de dólares en 2022 y se espera que alcance los 16.64 millones de dólares en 2027.
El maíz palomero, caracterizado por sus granos de gran dureza y altamente compactos que albergan almidón y agua en su interior, se destaca como una variedad con la capacidad única de reventar —por lo que también se le conoce como “maíz reventador”— y producir palomitas de maíz. De todas las razas de maíz, solo siete tienen esta capacidad: Palomero Toluqueño, Chapalote, Nal-Tel, Reventador, Palomero de Chihuahua, Palomero de Jalisco y Arrocillo.
Testimonios del siglo XVI revelan que el Palomero Toluqueño desempeñó un papel esencial en la preparación de alimentos en la antigua Mesoamérica. Grupos como los mexicas, matlatzincas, otomíes, tlahuicas y mazahuas, así como aquellos en regiones más alejadas, como Jalisco y Chihuahua, utilizaban esta raza y sus variedades como base alimentaria.
Descubrimientos arqueológicos en Teotihuacán demuestran que una de las formas más comunes de producir palomitas era sometiendo al fuego las mazorcas enteras para que los granos reventaran formando racimos de “flores blancas” que eran destinadas no solo a la alimentación, sino también a la manufactura de collares, guirnaldas y otros adornos rituales.
Los maíces palomeros se catalogan entre los más antiguos, remontándose a las primeras formas de consumo de maíz, donde los granos eran reventados al calor del fuego —la temperatura de reventado se sitúa alrededor de 177 °C—. Así, las palomitas están íntimamente ligadas a la historia alimentaria mexicana, pero algunas de las variedades nativas que revientan se encuentran en grave peligro de extinción por diversos factores.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, la producción de maíz palomero en México pasó de un poco más de 42 mil toneladas en 1980, a tan solo 596 toneladas en 2019, siendo Tamaulipas el único estado productor registrado en el Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP); mientras que el Estado de México, una de las cunas del maíz reventador, tan solo contabilizaba una veintena de agricultores sembrando Palomero Toluqueño hacia 2016.
El alarmante panorama del maíz palomero hizo que organizaciones como Fundación Tortilla se movilizaran para incentivar su cultivo en diversas zonas de Toluca. Desafortunadamente, uno de los factores que limitaba su producción era la falta de semilla, por lo que se recurrió al banco de germoplasma de CIMMYT, centro de investigación científica internacional que resguarda en dicho espacio la colección de maíz más grande e importante del mundo.
Además de esta iniciativa, CIMMYT ha colaborado con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) para buscar vías que le permitan a México incrementar su producción de maíz palomero así como preservar su diversidad genética. Recientemente, ICAMEX y CIMMYT firmaron un convenio de colaboración, marco del proyecto Regeneración de Accesiones de Maíces de los Valles Altos, el cual contribuirá al conocimiento, uso adecuado y preservación de maíces como el Palomero Toluqueño, originario de dicha región.
Así, en el marco del Día Mundial de las Palomitas de Maíz (19 de enero), es importante destacar que estas adicionalmente brindan diversos beneficios a la salud —cuando su preparación no tiene exceso de grasa, sal o azúcar—: el contenido elevado de polifenoles de las palomitas actúa como antioxidante, previniendo el daño celular y contribuyendo a combatir enfermedades cardiovasculares y cáncer. Además, las palomitas son ricas en fibra, vitaminas del complejo B, vitamina E, minerales y proteínas, con propiedades para reducir el colesterol y controlar la diabetes.
Adaptación y mitigación del cambio climático 
