El huitlacoche es un hongo parásito del maíz que es altamente valorado en la gastronomía nacional. Lamentablemente, este hongo sólo se obtiene de manera silvestre o natural cuando las lluvias son abundantes. La cantidad que se puede cosechar de esta manera es mínima, de entre 2 y 4 kg/ha, por lo que su precio en los mercados locales suele ser atractivo para los productores que lo cosechan.
Tener huitlacoche en cantidades suficientes para complementar la alimentación de las familias que lo producen —o bien, para comercializarlo— se vuelve entonces una tarea difícil si sólo se espera a que el hongo aparezca de forma natural. Existe, sin embargo, otra manera de fomentar su producción. Se trata de una metodología con la que se induce la infección del hongo: la producción de huitlacoche por inoculación. Esta metodología fue el tema central del taller que el Hub Valles Altos —del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT)— impartió a productores del muncipio de Xiutetelco, en Puebla.
La inoculación —es decir, la transmisión de una enfermedad por medios artificiales— del hongo que produce el huitlacoche (Ustilago maydis) es una técnica sencilla y segura que les permite a los agricultores incrementar la producción de la también llamada “trufa mexicana”. Como parte del procedimiento, los productores inyectan las mazorcas tiernas, o jilotes, con las esporas del hongo, a fin de infectarlas. Después, el hongo deforma los granos de maíz y les da el color y sabor que lo caracterizan.
El taller, impartido en una sesión teórico-práctica, es una de las acciones que desde el año pasado el Hub Valles Altos ha impulsado junto con colaboradores para fomentar la producción del huitlacoche. El Colegio de Postgraduados, campus Puebla, es la instancia que produce el inóculo (sustancia que contiene las esporas del hongo), y también ha realizado diferentes ensayos con maíces híbridos y nativos.
Además de aprender sobre los cuidados durante la inoculación, la etapa adecuada para inducir la infección y las dosis que se deben usar por jilote, los productores realizaron una práctica directamente en la parcela de Crescenciano Hilario Méndez, en la localidad de Barrio Chiquito, Xiutetelco. Esto llamó la atención de algunos familiares de los productores, los cuales se unieron a la práctica.
Precisamente, la producción inducida de huitlacoche es una actividad que, según los productores, involucra y beneficia a sus familias. Además, les ofrece la posibilidad de producir un alimento tradicional rico en proteínas, fibra y carbohidratos (bajo en grasas) y, por supuesto, de tener una fuente de ingresos adicional. A través del conocimiento científico y las innovaciones agrícolas derivadas de este, la tradición gastronómica y la seguridad alimentaria se fortalecen.
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