Las legumbres son los frutos —semillas contenidas en una vaina— que producen las leguminosas —frijoles, habas, lentejas, cacahuates, etcétera—. Son una gran fuente de proteínas vegetales y, en el plano agronómico, mejoran con sus propiedades la tierra en la que se cultivan pues poseen la singular capacidad de aportar nitrógeno a la tierra de cultivo.
La fijación biológica del nitrógeno proporciona muchos beneficios funcionales para los agroecosistemas y ayuda en los esfuerzos para reducir los efectos ambientales negativos por el uso de fertilizante nitrogenado.
En los sistemas de cultivo de cereales, las leguminosas, en simbiosis con rizobios —bacterias fijadoras de nitrógeno—, aportan la mayor entrada de nitrógeno fijado mediante esta vía.
En México el frijol es la leguminosa por excelencia. Aunque el país cubre la mayor parte de su demanda de frijol, entre 2003 y 2019 importó alrededor de 123 mil toneladas anuales para complementar la demanda interna. En 2021 se registraron importaciones históricas, y en 2022 los menores niveles desde 2015 debido a significativos excedentes en la cosecha nacional.
El frijol se cultiva en prácticamente todo México, sin embargo, son ocho las entidades que producen tres cuartas partes de la producción nacional: Zacatecas, Sinaloa, Durango, Chihuahua, Chiapas, Nayarit, Guanajuato y San Luis Potosí.
Componente esencial de la milpa, el frijol ha formado parte importante de la dieta de los mexicanos y de su economía desde tiempos prehispánicos, por lo que forma parte de la cultura gastronómica del país.
“El pueblo mixe (ayuukjä’äy) —en el estado mexicano de Oaxaca— posee una cultura rica y distintiva. Su organización social, sincretismo cultural, música y gastronomía son característicos, así como su lengua (ayuuk) y su milpa, cuyos productos, particularmente el frijol, forman parte de su identidad y sus manifestaciones culturales”, comenta Zenaida Pérez Martínez, de la Agencia Mexicana para el Desarrollo Sustentable en Laderas (AMDSL).
“Preparado en tamales, el frijol es el acompañante indispensable del caldo mixe, un aromático y tradicional platillo que se consume en fiestas patronales y ocasiones especiales. También en la alimentación cotidiana es fundamental: con el grano seco se elaboran el “frijol en amarillo”, la pasta de frijol para la infaltable tortilla embarrada y el frijol caldoso, que es uno de los platillos comunes en la zona”, puntualiza Zenaida.
La ingesta de frijol es una forma de completar la calidad proteica de una dieta basada en maíz, ya que su proteína es deficiente en lisina y triptófano y el frijol contiene una cantidad de lisina suficiente para compensar esto.
En la región mixe se cultivan diversos frijoles en el sistema milpa. Destaca el ‘Frijol Gordo’ (Phaseolus dumosus) —que también se aprovecha en ejotes— y el frijol ‘Ayocote’ (Phaseolus coccineus).
Además de estos frijoles, hay otra leguminosa que comúnmente se establece en la región mixe: el chícharo. Este “se siembra en septiembre como cultivo de invierno porque es resistente a las heladas y se desarrolla bien con la humedad residual; se consume hervido o en guisos, tamales y las típicas empanadas de chícharo de la región”.
A pesar de la diversidad, los rendimientos no siempre son adecuados. En ocasiones, las familias productoras apenas alcanzan a cubrir sus necesidades de consumo debido a diversos factores: las pendientes pronunciadas que predominan en la región, la labranza convencional que prevalece, las lluvias irregulares de ciclos recientes y fechas de siembra que no aprovechan todo el potencial de los cultivos.
Para que las leguminosas sigan siendo parte de la cultura del pueblo mixe, la AMDSL y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) promueven innovaciones sustentables en la región: se han establecido barreras vivas —plantas que se colocan perpendiculares a la pendiente— para evitar la pérdida de suelo, se han ajustado las fechas de siembra y se ha promovido la agricultura de conservación.
Así, también se busca fortalecer la seguridad alimentaria y potenciar los beneficios de las leguminosas para mejorar los suelos —ya que además son un abono verde con grandes aportes de biomasa— y para que sigan siendo parte de la identidad, alimentación y cultura de los pueblos de México.
Adaptación y mitigación del cambio climático 
