El secado, es decir, el proceso de eliminación de la humedad del grano, es necesario para mantener la calidad de los granos durante el almacenamiento, ya que evita el crecimiento de bacterias, hongos, insectos y ácaros.
Los granos se secan cuando el agua que contienen se vaporiza. En términos generales se considera que hay dos tipos de agua en el grano: el agua libre y el agua ligada. El agua libre se encuentra en las capas externas del grano y se elimina fácilmente; el agua ligada está unida a la estructura de los granos y es más difícil eliminarla. El proceso de secado permite remover el agua libre y una parte del agua ligada.
Hay distintos métodos de secado. Uno de los más comunes, a nivel industrial, es el secado mediante la aplicación de aire caliente. Sin embargo, para la mayor parte de los productores de pequeña escala es secado al sol el método más comúnmente utilizado.
Entre los factores más importantes para un buen secado está el contenido inicial de humedad en el grano y la temperatura y la humedad relativa del aire de secado. Estos dos parámetros están relacionados y son determinantes de la velocidad y del tiempo de secado: cuando mayor es la temperatura, más rápida es la evaporación de agua y el secado. Además, a mayor humedad en el aire (alta humedad relativa), el agua en el grano se evapora a menor velocidad.
En otras palabras, para secar granos al sol es preferible elegir un día soleado y evitar los momentos cuando la humedad relativa es alta, como justo después de una lluvia. Un día cálido permite una mejor evaporación del agua, pero si el aire ya contiene mucha humedad (o está saturado de agua) no secará correctamente. En estas circunstancias un aire seco en un día menos soleado es mejor para el secado que un día muy soleado y muy húmedo.
También es importante considerar las características físicas del grano: dos variedades de maíz diferentes (por ejemplo, una dura y otra más suave), con el mismo contenido de humedad inicial y secadas al mismo tiempo, con el mismo aire de secado, no se secarán de la misma manera. Serán necesarios diferentes tiempos de secado para alcanzar la misma humedad final.
Además, la velocidad del aire de secado influye: a mayor velocidad del aire de secado, menos tiempo se necesitará para secar el grano. Esto quiere decir que, para el caso de un secado de granos al sol, lo más conveniente es un día soleado y ventoso, pero no mucho para evitar dispersar los granos.
Esta información se comparte en el marco del proyecto ‘Fortalecimiento del Acceso a Mercado para Pequeños Productores de Maíz y Leguminosas en Oaxaca, Chiapas y Campeche’, que promueven el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) y Walmart Foundation.
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