Una dieta en transición
Con un consumo por persona de alrededor de 200 kg de granos cada año, el maíz es la base de la alimentación de los mexicanos. El frijol y la calabaza también son alimentos básicos en el país, y lo han sido desde tiempos prehispánicos, ya que eran parte del sistema ancestral de la milpa.
Si bien la dieta tradicional en México está basada en granos, leguminosas y vegetales, existe una la tendencia mundial de modificación de dietas por la globalización, la urbanización y el cambio en los estilos de vida. De acuerdo con la organización mundial de la alimentación (FAO), se ha observado esta transición alimentaria tanto en las zonas rurales como en las zonas urbanas, lo que se ha reflejado en un aumento en la demanda de carnes, lácteos y productos procesados, por encima de alimentos como cereales, leguminosas y verduras.
Así, por ejemplo, entre 1970 y 2013 en México se ha observado una reducción de más de la mitad del consumo de los frijoles. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) de 2018 también revela que 75 % de la población mexicana no come suficientes leguminosas de acuerdo con las recomendaciones del grupo EAT-Lancet para una dieta sostenible y saludable. Entre los factores que han contribuido a esta disminución están aspectos socioculturales, donde el consumo de frijoles se ha asociado, erróneamente, a la pobreza.
Cambios como estos han empeorado el problema de malnutrición, generando una doble carga que se traduce en la coexistencia de la desnutrición, así como el sobrepeso y obesidad. Esta compleja situación también es factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, diabetes y distintos tipos de cáncer. Por esto es importante cambiar este patrón y promover dietas saludables y sostenibles ya que, además, se proyecta que el cambio climático empeorará la situación, particularmente en las zonas rurales con más vulnerabilidad. Los frijoles, y las leguminosas en general, tienen el potencial para cambiar esto.
¿Cuáles son las ventajas de comer frijoles y las leguminosas en general?
Los frijoles y las leguminosas son una buena fuente de varios micronutrientes como potasio, magnesio, ácido fólico, hierro y zinc, y son fuente importante de proteínas de origen vegetal. En particular, se encuentran entre los únicos alimentos vegetales que proporcionan cantidades significativas de lisina, unos de los aminoácidos esenciales para los seres humanos —el maíz, por ejemplo, es deficiente en lisina por lo que combinar maíces y frijoles es una forma de remediar la carencia en aminoácidos esenciales—.
Las leguminosas también son una buena fuente de fibras y almidón resistente —un tipo de carbohidrato que aporta múltiples beneficios para la salud—, con implicaciones positivas en la prevención de enfermedades crónicas como cáncer o diabetes. Las fibras, al regular el tránsito gastrointestinal contribuyen a que los frijoles tengan un índice glicémico bajo —es decir, que su capacidad de aumentar el nivel de azúcar en la sangre es bajo—, en comparación a otros grupos de alimentos.
Además, las leguminosas contienen fitoquímicos (polifenoles) y antioxidantes —compuestos relacionados con la reducción de enfermedades cardiovasculares, de tumores y de enfermedades neurodegenerativas—, y están asociadas a la reducción del riesgo de enfermedades crónicas. De hecho, se ha demostrado en varios estudios que el consumo de leguminosas puede contribuir a disminuir el riesgo de obesidad y enfermedades cardiovasculares.
¿La diversificación de cultivos puede incidir sobre la dieta y la salud de los productores?
La diversificación de cultivos en las parcelas de los pequeños productores tiene muchas ventajas, entre ellas la reducción de los riesgos de malas cosechas debido al cambio climático, plagas o enfermedades; una mejora de la salud del suelo; así como mayor rendimiento y sostenibilidad ambiental.
Diversificar cultivos contribuye también a reducir los riesgos de desarrollo de hongos y la producción de micotoxinas, sustancias potencialmente dañinas para la salud. Las ventajas además pueden reflejarse en la dieta de las familias productoras que integran una mayor diversidad de cultivos a su alimentación.
Estudios en África, por ejemplo, han demostrado que la promoción de la diversificación de cultivos puede tener un impacto positivo sobre la salud de los adultos y los niños, además de contribuir al reducción de los riesgos de ingestión de micotoxinas, particularmente para los productores que viven en zonas remotas y que tienen poco acceso al mercado.
Promover la diversificación de cultivos es entonces una forma de lograr sistemas agroalimentarios locales resilientes y la seguridad alimentaria de los productores de pequeña escala. Así, es importante que los programas de diversificación estén acompañados de actividades de educación nutricional —para demostrar a las comunidades los beneficios asociados al consumo de frijoles y leguminosas en general— y estén soportados con actividades de empeoramiento de mujeres y jóvenes.
En el sur y sureste de México, Walmart Foundation y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) están impulsando la diversificación de cultivos a través del proyecto ‘Fortalecimiento del Acceso a Mercado para Pequeños Productores de Maíz y Leguminosas en Oaxaca, Chiapas y Campeche’. Con esta iniciativa se promueve la diversificación de cultivos, la asociatividad en el medio rural y los liderazgos comunitarios. Además, se impulsa la Campaña de sensibilización sobre inocuidad alimentaria y micotoxinas, de la que se desprende este artículo.
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