Si bien el rendimiento del maíz (y en general de todos los cultivos) ya no se altera una vez que la planta alcanzó su madurez fisiológica, es necesario sacar la producción del campo oportunamente para mantenerla hasta su consumo o comercialización. No hacerlo significa un deterioro en la cantidad y calidad del grano. Por esta razón, la cosecha es muy importante.
La cosecha es el proceso que permite separar las mazorcas de la planta. Se recomienda que los granos se cosechen tan pronto como lleguen a su madurez fisiológica (cuando el grano llega a su máximo contenido de materia seca) y que se apliquen métodos de secado porque en ese momento los granos siguen estando demasiado húmedos (alrededor de 35% en el caso del maíz) y requieren alcanzar niveles seguros de humedad para ser almacenados.
Además, dejar los granos en el campo durante mucho tiempo los hace más vulnerables a las pérdidas por plagas, daños causados por aves u otros animales, lluvias inesperadas que favorecen el desarrollo de hongos, e incluso pérdidas por robo.
Se debe tomar en cuenta que las plantas deben permanecer el mayor tiempo posible en el campo antes de cosecharlas (de tal modo que se produzca un secado natural del grano a través de una pérdida gradual y uniforme de humedad), pero considerando que la cosecha debe hacerse antes de que los granos se sequen demasiado y haya pérdidas por desgrane. Si cosechan demasiado tiempo después de la madurez fisiológica los granos estarán más secos, pero tendrán muchos daños causados por insectos, aves, hongos, roedores, etc.
Por lo anterior, es importante identificar la madurez fisiológica de los granos. En el caso del maíz, se puede observar que ha llegado a su madurez fisiológica porque la planta se vuelve color paja (marrón claro) y las hojas que cubren la mazorca se secan. También se puede identificar este momento porque algunas de las mazorcas se caen y en la base de los granos (donde se conectan con el olote) se forma una capa negra.
El trigo llega a su madurez cuando la planta cambia su color verde por el blanquecino o amarillento, hay una pérdida completa del color verde de las glumas (hojitas que rodean las espiguillas) y el grano es duro, firme y no es posible partirlo transversalmente con la uña. En el caso del frijol, este llega a la madurez fisiológica cuando el color de la planta cambia de verde a amarillo; las vainas se vuelven amarillas, quebradizas y las hojas inferiores empiezan a caerse.
Otras recomendaciones son cosechar en un momento soleado, colocar las mazorcas y las vainas de frijol sobre lonas limpias o directamente en costales (para evitar la absorción de humedad del suelo, la generación de manchas o el crecimiento de hongos) y doblar las plantas de maíz para evitar la entrada de agua en las mazorcas en caso de que la cosecha se retrase por la lluvia (aunque es muy importante no dejar las plantas en esta condición durante mucho tiempo y cosechar lo más pronto posible después de la lluvia).
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