En 2013, México se convirtió en el cuarto país con las ventas más altas de alimentos ultraprocesados en el mundo. Lo que indica uno de los cambios más importantes en los sistemas alimentarios en países con ingresos medios en años recientes, el cambio de comidas caseras con productos frescos o procesados al mínimo, a comidas que incluyen alimentos ultraprocesados.
“Normalmente, estos productos no contienen ningún ingrediente de alimentos completos, son alimentos listos para comer, son altos en grasas, sodio y azúcar, pero bajos en fibra, proteína y vitaminas.” Dijo Ana Gaxiola, consultora nutricional del Programa de Socioeconomía del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, CIMMYT. “Los riesgos de salud asociados con el consumo de estos productos tienen implicaciones a largo plazo para el estado de salud y nutrición de las personas, las familias y las comunidades.”
América Latina tiene un sector de procesamiento de maíz y trigo sofisticado con el potencial de segmentar los mercados urbanos de acuerdo a su ingreso, preferencias y conocimiento. Esto trae consigo implicaciones importantes para la equidad al acceso de comida con un alto valor nutricional.
En 2018, los investigadores del CIMMYT comenzaron un nuevo proyecto en colaboración con dos programas de investigación del CGIAR, el Programa de Investigación de Trigo y el Programa de Agricultura para la Nutrición y la Salud. (A4NH por sus siglas en inglés), para poder entender como los efectos de asequibilidad afectan el consumo alimenticio en diferentes áreas de la Ciudad de México. “Queremos entender mejor el acceso a alimentos a base de maíz y trigo más nutritivo a través de las diferencias de poder adquisitivo.” Explica el economista sénior del CIMMYT, Jason Donovan. “Parte de esto, incluye observar que productos procesados están disponibles y a qué precio en diferentes localidades y las implicaciones alimenticias que traen consigo.”
Este es un territorio relativamente nuevo para aquellos que están involucrados. “Es el tipo de investigación que se ha hecho antes,” explica Gaxiola, “pero con la diferencia de que este se concentra en los supermercados en la Ciudad de México y sin diferenciar entre los niveles socioeconómicos.” Estudios previos han fallado al incluir datos de tiendas de abarrotes, tiendas pequeñas que se encuentran por toda la ciudad.
El estudio compara Polanco y San Vicente, dos vecindarios en la Ciudad de México elegidos para representar áreas con ingresos altos y bajos. Usando datos económicos en combinación con la información en etiquetas y empaquetado se analiza la variación en disponibilidad de productos a base de maíz y trigo procesados y ultraprocesados, tomando en cuenta los ingredientes, contenido nutricional, tamaño de la porción, precio y otros valores agregados. El estudio incluirá un elemento cualitativo, en el cual el equipo coordinará entrevistas con los gerentes de las tiendas para descubrir cómo es que deciden qué productos poner a la venta, y con los consumidores para discutir las decisiones que toman y los factores que influencian la toma de decisiones.
“También estamos interesados en cómo se promueven los productos,” dice Miriam Pérez, asistente de investigación involucrada en el estudio. “¿Las compañías implementan el apoyo de celebridades o caricaturas para atraer a los niños? ¿Cuentan con certificaciones especiales basadas en dónde y cómo se producen los productos? Esta información va a nuestra base de datos para poder examinar cómo es que los productos están siendo comercializados en las tiendas, en línea o a través de las redes sociales.”
Ahora, al final del periodo de colección de datos, Gaxiola y el equipo de investigadores han recolectado más de 20 000 imágenes de empaques, códigos de barra e información nutricional de una variedad de productos que incluyen galletas, pan, pastelillos, cereales, harinas, pastas, sopas y tortillas. Una vez que se limpien los datos, comenzarán a analizar los productos individualmente y crearán un índice sobre qué tan saludables son. Los resultados preliminares del estudio estarán disponibles a finales de año, pero el equipo está dispuesto a compartir sus observaciones iniciales.
El equipo no se sorprendió al encontrar que muchos de los productos eran más caros en la zona de Polanco, y las tiendas pequeñas tienden a cobrar más por ciertos productos en comparación con los supermercados.
Sin embargo, se encontró información imprevista. Por ejemplo, muchas de las discusiones acerca de la falta de acceso a opciones de alimentos nutritivos se enfocó en las dietas de la urbe de bajos recursos, pero existe la posibilidad de creer que los consumidores con mayores ingresos enfrentan los mismos desafíos. “Se sorprendería de escuchar que mucho de lo que encontramos en Polanco no era saludable, porque la mayoría de los productos son altamente procesados,” dice Gaxiola.
Basados en el Sistema de clasificación de la Organización Panamericana de la Salud, un producto que contiene más de un miligramo de sodio por caloría, 10 % de azúcar refinada y 30 % total de grasa es un alimento no saludable. “Necesitamos realizar un análisis, pero podría decir que, basados en este sistema de clasificación, más del 70 % de los productos que hemos analizado pueden categorizarse como no saludables.”
Las implicaciones de este estudio son significantes para un país como México, el cual enfrenta una epidemia de obesidad y sobrepeso. “Hay más promoción respecto a la información nutricional, pero en ocasiones, puede ser difícil de entender, incluso para mí,” dice Gaxiola. “Se tiene que convertir en algo que todos podamos comprender y utilizar para tomar decisiones más saludables.”
Para que esto suceda es importante cerrar la brecha de datos sobre como los consumidores urbanos interactúan con los ambientes alimentarios. Al entender cómo elegir entre los distintos tipos de productos a base de maíz y trigo y cuántos de estos son adecuados de manera socioeconómica es clave para dar paso a la participación de sectores públicos y privados sobre opiniones para promover productos a base de maíz y trigo más saludables en los sistemas alimentarios que evolucionan de manera rápida.
Este estudio ha sido coordinado por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, CIMMYT y es apoyado por el Programa de Agricultura para la Nutrición y la Salud (A4NH) y el Programa de investigación de Trigo del CGIAR.
Nutrición, salud y seguridad alimentaria