Los alimentos básicos con almidón, maíz y trigo aportan algo más que simple energía en la dieta, pero a menudo se encuentran en el centro de los debates en torno al consumo excesivo de carbohidratos.
Aunque en los lineamientos dietéticos se suele hacer hincapié en el aporte de nutrientes de los granos enteros, la molienda y el posterior procesamiento de los productos de cereales tiende a reducir o eliminar gran parte del importante contenido de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, y en los últimos años ha aumentado la preocupación por el ultraprocesamiento de los productos alimenticios a base de cereales que contienen componentes dietéticos nocivos que agravan la aparición de enfermedades no transmisibles.
Por estas razones —y por la atención que se presta al contenido energético— el maíz y el trigo no suelen considerarse entre las categorías de alimentos “ricos en nutrientes” que pueden contribuir a reducir la malnutrición de micronutrientes. En consecuencia, no es de extrañar que persista la percepción popular de que los cereales contribuyen de forma limitada a las dietas nutritivas. Este punto de vista no ha sido desafiado con éxito por una comprensión necesariamente matizada del complejo papel de los cereales, y en particular de las fracciones de carbohidratos en la nutrición humana.
“Además de los micronutrientes ocultos, existe una sólida conciencia científica y popular de la importancia de algunos componentes de la dieta, como la fibra dietética”, afirma Nigel Poole, profesor emérito de Desarrollo Internacional de la Escuela de Estudios Orientales y Africanos (SOAS).
“Aunque la comprensión científica y la conciencia pública de los carbohidratos que componen la fibra dietética son todavía imperfectas”, explica, “la investigación biomédica sigue destacando la importancia de los carbohidratos en la salud y el bienestar. Además, es necesario seguir conociendo la naturaleza y las funciones de muchos otros componentes bioactivos de los alimentos que no suelen considerarse nutrientes.”
Estos bioactivos son sustancias como los carotenoides, los flavonoides y los polifenoles. La mayoría de los efectos beneficiosos del consumo de cereales integrales sobre las enfermedades no transmisibles se atribuyen actualmente a los componentes bioactivos de la fibra dietética y a la gran variedad de fitoquímicos.
Cada vez hay más pruebas procedentes de la química de los cereales, la ciencia de los alimentos y los estudios metabólicos que demuestran que los bioactivos de los cereales son importantes para la nutrición, la salud y el bienestar. En un nuevo artículo elaborado en colaboración con el Centro Internacional de Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT), Poole demuestra que existe un potencial considerable para que las estrategias de fitomejoramiento mejoren estos elementos de la composición del grano. Esto podría hacerse aprovechando la variación natural, los métodos de selección genética y genómica, y la mutagénesis y transgénesis para modificar los polisacáridos de la pared celular, y en concreto para mejorar la composición y estructura del almidón en el material de cultivo mediante mutaciones naturales e inducidas.
Según Poole, es necesario reequilibrar la agenda de investigación en materia de agronutrición para explorar, explicar y explotar la contribución a las dietas de los cultivos y otros alimentos densos en nutrientes, hasta ahora menos investigados. Sin embargo, debido a las cantidades en las que se consumen los cereales, la contribución nutricional de éstos, además de la energética, complementa el consumo de frutas, verduras, frutos secos y legumbres, ricos en micronutrientes, en diversas dietas.
Para aprovechar el contenido bioactivo de los cereales —incluida la fibra dietética— así como el contenido de macro y micronutrientes, es necesario un enfoque integral de los sistemas alimentarios y nutricionales desde la granja hasta el metabolismo, que abarque las disciplinas de investigación y las partes interesadas de los sistemas alimentarios en toda la industria agroalimentaria, y que incluya a los responsables políticos, la defensa de la nutrición y la educación y el cambio de comportamiento de los consumidores.
Lea el articulo completo: Seguridad alimentaria, nutrición y salud: Implicaciones para la investigación y el desarrollo del maíz y el trigo (en inglés)
Nigel Poole llevó a cabo la investigación para este articulo con una beca de un año en el CIMMYT, con el apoyo de científicos de la institución.
Innovaciones 
