Se suele bromear con que los especialistas aprenden cada vez más sobre menos y menos hasta que lo saben todo sobre nada, mientras que para los generalistas es justo lo contrario.
En el caso de Natalia Palacios, no se aplica ninguna de las dos cosas. Es posible que tenga la palabra especialista en su título —es especialista en calidad de maíz en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT)— pero a lo largo de su carrera ha tenido que aprender más y más sobre una gama cada vez mayor de temas.
Como líder del Capítulo de Nutrición del Programa de Desarrollo Integrado y jefa del Laboratorio de Calidad del Maíz, el trabajo de Palacios es coordinar los esfuerzos del CIMMYT para asegurar que los sistemas agroalimentarios basados en maíz en los países de ingresos bajos y medianos sean tan saludables y nutritivos. El alcance de este trabajo abarca la amplitud de los sistemas agroalimentarios basados en el maíz, desde la semilla hasta la cena.
“Lo que en última instancia importa para la salud y la nutrición humana es la calidad nutricional del producto final”, comenta Palacios. “El grano nutritivo y de alta calidad es una parte importante del rompecabezas, pero también lo son los efectos nutricionales de varias técnicas de almacenamiento, procesamiento y cocción posteriores a la cosecha”.
Viendo más allá de lo evidente
Originaria de Bogotá, Colombia, Palacios estudió microbiología en la Universidad de los Andes antes de realizar un doctorado en biología vegetal en la Universidad de East Anglia y el Centro John Innes en el Reino Unido.
“Tuve la oportunidad de trabajar como asistente de investigación en el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en Cali, Colombia”, explica. “La exposición a equipos interdisciplinarios e internacionales que trabajan para el desarrollo agrícola y el liderazgo de mi jefe en ese momento, Joe Tohme, no solo me ayudaron a convencerme de realizar estudios de posgrado en biología vegetal, sino que fomentaron el entusiasmo en torno a las aplicaciones del mundo real de investigación científica.”
Cuando se incorporó al CIMMYT en 2005, Palacios trabajó en la biofortificación del maíz, apoyando los esfuerzos para obtener variedades de maíz ricas en provitamina A y zinc. Con el tiempo, descubrió que su atención se dirigía al efecto del procesamiento de alimentos en la calidad nutricional de los productos alimenticios a base de maíz, así como a la importancia de la inocuidad del maíz. Por ejemplo, para un proyecto reciente, Palacios y su equipo han estado analizando el efecto de un tratamiento tradicional térmico alcalino de maíz conocido como nixtamalización sobre la composición física del grano y la calidad nutricional de los productos finales. Por sus importantes beneficios, están promoviendo esta técnica milenaria en otras geografías.
Para Palacios, este tipo de cambios están totalmente en consonancia con el objetivo general de su trabajo. “El principal desafío al que nos enfrentamos como investigadores agrícolas es contribuir a una dieta nutritiva y asequible producida dentro de los límites planetarios”, dice. “Abordar cualquier parte de este desafío requiere que nos comuniquemos entre disciplinas, que consideremos los sistemas agroalimentarios en su conjunto y que vinculemos la producción y el consumo”.
Al mismo tiempo, para Palacios, la belleza de su trabajo radica en profundizar en una pregunta de investigación específica antes de volver a centrarse en el panorama general. Este movimiento entre lo específico y lo general la mantiene motivada, genera nuevas preguntas y rutas de investigación y evita que caiga en el pensamiento milagroso.
Por ejemplo, su trabajo con el maíz biofortificado con provitamina A la llevó a hacer preguntas sobre la cantidad de vitamina que llegaba a los consumidores en función de cómo se almacenaba y manipulaba el grano. La vitamina es propensa a degradarse por oxidación. Esto llevó a recomendaciones de almacenamiento y procesamiento destinadas a maximizar el valor nutricional del cultivo, incluido el almacenamiento de maíz con provitamina A como grano y molerlo lo más tarde posible antes de su consumo. Los investigadores también trabajaron para identificar germoplasma con carotenoides provitamina A más estables para su uso en el programa de mejoramiento.
En un estudio, Palacios y sus coautores encontraron que alimentar a las gallinas con maíz biofortificado aumentaba el valor de provitamina A de sus huevos, lo que sugiere que para los hogares rurales los beneficios nutricionales del grano mejorado podrían extenderse a diferentes alimentos.
Reuniéndolo todo
En un artículo publicado la primavera pasada, Palacios y sus coautores reúnen los conocimientos de estas diversas vías de investigación en una revisión integral. El punto, explica Palacios, “era identificar oportunidades para aprovechar los beneficios nutricionales del maíz, un grano que se consume en gran parte en África, América Latina y algunas partes de Asia como parte importante de una dieta, desde comprender cómo aprovechar su diversidad genética para el desarrollo de variedades más nutritivas para mapear todas las diferentes partes del sistema alimentario donde se pueden obtener ganancias nutricionales”.
El documento abarca secciones sobre la bioquímica del maíz, el mejoramiento del maíz, las formas de alimentación y el cultivo del maíz, y las prácticas agronómicas tradicionales como el cultivo intercalado de milpa. Ejemplifica el enfoque interdisciplinario de Palacios y su compromiso de explorar múltiples vías interconectadas hacia sistemas agroalimentarios de maíz más nutritivos.
Como deja en claro la Estrategia de Investigación e Innovación 2030 del CGIAR con énfasis en la necesidad de una transformación a nivel de sistemas de los sistemas de alimentos, tierra y agua, este enfoque es oportuno y muy necesario.
En palabras de Palacios: “La seguridad alimentaria, la nutrición y la inocuidad de los alimentos están inextricablemente unidas, y debemos abordarlas desde el campo hasta el plato y de forma sostenible”.
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