La creciente y cambiante demanda del trigo, con una rápida urbanización y mercados de alimentos cada vez más globalizados, está empujando a los agricultores más que nunca a producir granos de alta calidad, según la científica que lidera la investigación de calidad del trigo en el principal programa de mejoramiento de trigo del mundo financiado con fondos públicos.
“A medida que aumenta la producción industrial de pan y otros alimentos a base de trigo para satisfacer las demandas de los habitantes de las ciudades, las mujeres trabajadoras y los consumidores de trigo en los países importadores, la calidad del trigo es cada vez más importante,” comentó Maria Itria Ibba, directora del Laboratorio de Química y Calidad del Trigo en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).
“Las empresas que producen y comercializan alimentos para esos consumidores exigen una alta calidad en el grano que compran y tenemos que ayudar a los productores de trigo a cumplir con requisitos estrictos.”
Según Ibba, esto es tan importante que el Programa Global de Trigo del CIMMYT —cuyas contribuciones representan más de la mitad de las variedades de trigo lanzadas en todo el mundo— utiliza directamente datos de laboratorio sobre la molienda, el procesamiento y la calidad del uso final para decidir con qué líneas de trigo harinero y duro trabajar en sus programas de mejoramiento.
“Evaluar la calidad es una tarea enorme, porque el trigo se utiliza para hacer cientos de alimentos diferentes, incluidos todo tipo de pan con levadura, tortillas, pastas, fideos y pan al vapor,” explicó Ibba. “Nuestro laboratorio es una parte integral del mejoramiento, se analizan miles de muestras de granos de miles de líneas de trigo cada año para casi una docena de parámetros de calidad.”
Hecha para la calidad
Originaria de Viterbo, Italia, Ibba ha liderado el Laboratorio de Química y Calidad del Trigo desde 2019 y tiene una preparación única para el trabajo, con una licenciatura en biotecnología, una maestría en biotecnología para la seguridad y la calidad de los productos agrícolas —ambas de la Universidad de Tuscia, Viterbo— y un doctorado en ciencias de cultivos de la Universidad Estatal de Washington. Su tesis doctoral trató sobre la familia genética de la subunidad de glutenina de bajo peso molecular y su relación con los parámetros de calidad del uso final del trigo.
Con una madre que estudió medicina y un padre que trabajaba en la Agencia Espacial Italiana, Ibba relata que en la escuela siempre le gustaron las asignaturas de ciencias como la biología y la química. “Me resultaban fáciles de entender y realmente me gustó cómo, después de estudiarlas, pude explicar y comprender muchas cosas a mi alrededor.”
Ibba comentó que los mayores desafíos para ella y su equipo de laboratorio son comprender las necesidades de calidad del trigo y realizar análisis más rápidos y mejores.
“Varias de las pruebas que hacemos son costosas, requieren mucho tiempo, personal calificado y cantidades significativas de grano,” explicó, citando el uso de dispositivos con nombres exóticos como el “molino Quadrumat Senior”, el “mixógrafo” y el “alveógrafo”, por mencionar algunos. “Constantemente buscamos métodos novedosos que sean más rápidos, usen muestras de grano más pequeñas y con costos más bajos.”
Según Ibba, comprender las bases bioquímicas y genéticas de los rasgos de la calidad del grano y la harina es clave, pero los rasgos de la calidad del trigo son genéticamente tan complejos que los marcadores de ADN son de poca ayuda en el mejoramiento. “Hemos comenzado a explorar toda la selección del genoma para los rasgos de calidad del trigo, en colaboración con la Universidad del Estado de Kansas, pero esto nunca reemplazará por completo las pruebas de laboratorio.”
Hablemos de salud y nutrición
Como elemento básico de los tours para los cientos de visitantes que vienen cada año al CIMMYT en México, el laboratorio de calidad del trigo combina los deslumbrantes dispositivos de alta tecnología con atracciones sensoriales prácticas, como inflar bolas de masa y panes de prueba recién horneados.
El trabajo de Ibba incluye hablar con los visitantes sobre el trigo, su importante historia y su papel en la nutrición y la alimentación humana, y las preocupaciones en los medios populares sobre el trigo y la salud.
“Creo que la gente ahora sabe más sobre qué es el gluten y su importancia, pero aún existe la necesidad de hablar sobre el gluten y el trigo para que las personas puedan tomar decisiones informadas basadas en hechos científicos,” dijo. “Me alegró ver el artículo del CIMMYT sobre un estudio que, entre muchas otras cosas, mostró que no había evidencia científica sobre la idea de que comer harina refinada es malo para la salud.”
“El trigo proporciona alrededor del 20% de las calorías y proteínas para más de 4.5 mil millones de personas en los países en desarrollo,” señaló Ibba. “Cada vez se presta más atención a comprender y mejorar la calidad nutricional del trigo y sus productos debido al mayor interés general en las dietas y en el valor nutricional de diversos alimentos.”
Innovaciones 
