Hace unos 500 años —a raíz del encuentro cataclísmico entre las potencias europeas y las culturas indígenas de América— personas, ideas, bienes y enormes cantidades de material biológico fueron absorbidos por una red planetaria de circuitos comerciales sin precedentes y arrojados por todo el mundo. Pero el proceso fue caótico y a menudo violento. Las personas, las ideas y otros seres vivos que se habían mezclado y coevolucionado durante mucho tiempo fueron destrozados y, a menudo, enviados a toda velocidad por trayectorias muy diferentes.
Entre las muchas formas de vida vegetal atrapadas en este evento de dispersión global se encontraba un grano curioso desarrollado durante miles de años en Mesoamérica: el maíz. En la actualidad, es el grano más plantado del mundo: una piedra angular del sistema alimentario industrial mundial, por un lado, y de muchos sistemas agroalimentarios locales y regionales, por el otro.
La cuestión es que para comprender verdaderamente un cultivo, posiblemente se deba mirar más allá de la planta en sí y verla en relación con una variedad de prácticas agrícolas, culinarias y socioeconómicas humanas. Sin embargo, el maíz se movió por todo el mundo desprovisto de su complemento de conocimientos y prácticas indígenas. Como argumenta el arqueólogo de alimentos Bill Schindler en un nuevo video para Wired, esta ruptura ha tenido enormes consecuencias para la salud y el bienestar de las comunidades consumidoras de maíz hasta el día de hoy.
El video, que toma prestado de un explicativo producido por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), señala que durante siglos los productores y consumidores de maíz en América han procesado el maíz utilizando una técnica llamada nixtamalización. Este tratamiento (cocinar y remojar granos de maíz secos en una solución alcalina hecha con agua y cal o ceniza de madera) proporciona varios beneficios nutricionales y sanitarios, que incluyen: mayor biodisponibilidad de niacina y hierro, mayor contenido de calcio y almidón resistente y menor contaminación por micotoxinas.
Las dietas dependientes del maíz que no incorporan la nixtamalización han contribuido a los brotes de pelagra y otros problemas de salud provocados por la deficiencia de nutrientes. En la actualidad, el maíz no nixtamalizado se utiliza como base nutricionalmente pobre pero químicamente maleable para muchos alimentos hiperprocesados que se cree que han contribuido al aumento meteórico de las enfermedades relacionadas con las dietas desde la década de 1980.
Ante esto, Schindler pregunta: ¿qué pasaría si una mayor parte del mundo finalmente reuniera el maíz con sus técnicas de procesamiento autóctonas? El calor, el agua y la cal podrían ser una solución a algunos problemas bastante importantes.
Igualdad de género, juventud e inclusión social 
