Al entrar a los supermercados o restaurantes en la Ciudad de México y la zona metropolitana es posible encontrar productos hechos de maíz azul —alimento que no hubiera estado disponible hace algunos años. Algunos de los platillos favoritos de México adquieren un nuevo tono con chips de maíz azul, tortillas o tamales azules. Pero, ¿los mejoradores, molineros, procesadores y organizaciones de agricultores deberían invertir en la expansión de la producción de maíz azul y sus productos? ¿Los consumidores están realmente interesados y dispuestos a pagar más?
Estas son algunas de las preguntas que los investigadores del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) en México se propusieron responder. Establecieron un estudio para evaluar las preferencias de los consumidores y su disposición para pagar por estas tortillas de maíz azul.
El maíz es un cultivo básico principal en México y las tortillas forman la base de muchos platillos tradicionales. Las variedades de maíz azul han existido durante miles de años, pero hasta hace poco eran en su mayoría desconocidas fuera de las comunidades agrícolas que las cultivaban. Además de su color llamativo, el grano ha ganado popularidad en parte debido a los beneficios para la salud derivados de la antocianina, el pigmento azul que contiene antioxidantes.
“La demanda de maíz azul se ha disparado en los últimos años”, dijo Trent Blare, economista del CIMMYT y líder de la investigación. “Hace tres años, el maíz blanco y azul se vendían al mismo precio. Hace un año, el maíz azul costaba solo unos pocos pesos mexicanos más, y ahora el maíz azul vale mucho más. Sin embargo, todavía nos falta información sobre la demanda y las preferencias de los consumidores”.
Según Blare, el objetivo final del estudio es explorar la demanda de maíz azul y tratar de comprender mejor su potencial de mercado. “Si queremos que los agricultores que cultivan maíz azul puedan obtener un mejor valor de mercado, tenemos que saber cómo se ve el mercado”.
Esta investigación recibió fondos de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA) de México, la cual trabaja con organizaciones de agricultores en soluciones de almacenamiento poscosecha para su maíz. Como el maíz azul es más blando que las variedades típicas blancas o amarillas, requiere de un almacenamiento especial para protegerlo contra insectos y daños. Para ayudar a proporcionar a los agricultores la tecnología correcta de almacenamiento de maíz, ASERCA y otros en México se beneficiarán de una comprensión más profunda del mercado del maíz azul en la región. Además, los investigadores estaban interesados en saber si hay una prima por cultivar maíz azul o para hacer tortillas a mano. Las primas podrían ayudar a convencer a los agricultores a invertir en tecnologías poscosecha y en la producción de maíz azul.
“Existe la idea de que la demanda debería provenir de los productores, pero hay muchos pasos en la cadena de valor del maíz. Básicamente, estamos retrocediendo en la cadena de valor: hay demanda, hay mercado, desde el consumidor hasta el agricultor”, explicó Blare.
Una cuestión de gusto
El estudio se realizó en Texcoco, a las afueras de la Ciudad de México, donde se encuentran la sede mundial del CIMMYT. Esta ciudad en el Estado de México fue elegida por su larga historia de cultivo y consumo de maíz azul. Las entrevistas se llevaron a cabo en tres lugares diferentes, un mercado tradicional y dos centros comerciales locales, a fin de garantizar que se incluyeran diferentes grupos socioeconómicos.
El equipo entrevistó a 640 consumidores, haciendo preguntas como dónde compran diferentes tipos de tortillas, en qué platillos usan diferentes tipos de tortillas y si tuvieron dificultades para comprar su tortilla preferida. El equipo también realizó análisis sensoriales y atributos, y dio a los participantes del estudio una opción entre tortillas de maíz azul y maíz blanco hechas a mano y tortillas de maíz blanco hechas a máquina.
Los entrevistados recibieron tres escenarios diferentes. ¿Estarían dispuestos a pagar más por las tortillas azules en comparación con otras tortillas si comieran quesadillas en un restaurante?, ¿servirlas durante un evento especial o la visita de un miembro de la familia?, ¿para consumo diario?
Las respuestas permitieron a los investigadores cuantificar cuánto más estaban dispuestos a pagar los consumidores y en qué circunstancias, ya que se les dieron diferentes puntos de precio para diferentes tipos de tortillas en distintos escenarios.
Colores verdaderos
Los investigadores encontraron que las preferencias por el maíz azul y blanco eran distintas para los diferentes platillos, y que había una preferencia particular por el maíz azul cuando se usaba en platillos tradicionales de esta región, como los tlacoyos o la barbacoa. La mayoría de los consumidores estaban dispuestos a pagar más por tortillas de mayor calidad, independientemente del color, siempre que fueran hechas a mano y frescas con maíz cultivado de manera local. Los entrevistadores también vieron una diferencia notable en la preferencia por las tortillas azules dependiendo de la situación: las tortillas azules se demandan más para ocasiones especiales y en los mercados tradicionales.
“Me pareció fascinante que haya una diferencia en el consumo de maíz azul en función de las circunstancias en las que se está comiendo”, dijo Blare. “Esta es una de las innovaciones en nuestro estudio de demanda —no analizar la demanda de un producto alimenticio en general, sino analizar las diferencias en la demanda de un producto en diferentes contextos, lo cual es importante ya que la comida es un componente muy importante para las celebraciones”.
“Creemos que hay potencial para replicar esto en otros lugares de México, para ver la preferencia del consumidor y la disposición a los precios del maíz azul y otros productos de maíz de valor agregado”, dijo Jason Donovan, economista sénior del CIMMYT. “Esto no solo informará a los agricultores y los mercados, sino también a cómo hacer este tipo de investigación, especialmente en las economías de ingresos medios. Este estudio es el primero de su tipo”.
Aún tenemos el azul
En general, los resultados revelaron que las mujeres estaban dispuestas a pagar un 33% más por las tortillas de maíz azul, mientras que los hombres estaban dispuestos a pagar un 19% más. Por cada año adicional de educación, un consumidor estaba dispuesto a pagar un 1% más por las tortillas de maíz azul. Curiosamente, los ingresos de una persona no tuvieron ningún efecto sobre su voluntad de pagar más por tortillas de maíz azul. Muchas personas entrevistadas expresaron su preferencia por el maíz azul, pero comentaron que no siempre pueden encontrarlo en los mercados locales.
La información recopilada en estos experimentos de elección ayudará a los agricultores, mejoradores y otros actores a lo largo de la cadena de valor del maíz a tomar decisiones más informadas sobre la mejor manera de proporcionar variedades de maíz azul al público y brindar a los consumidores lo que quieren.
“Fue una experiencia muy interesante, nunca antes había participado en una encuesta como esta y creo que es importante tomarse el tiempo para pensar en nuestras decisiones sobre la comida”, dijo Brenda López, una de las entrevistadas en el experimento de elección. López prefería las tortillas hechas a mano, especialmente las hechas con maíz azul. “Creo que tienen más sabor”, dijo. “Acabo de comprar tortillas hechas a mano en el mercado antes de participar en esta encuesta, pero tuve que comprar blanco porque no había azul”.
Otro entrevistado, Luis Alcántara, estuvo de acuerdo. “Prefiero el azul por el sabor, la textura, incluso el olor”, dijo. “En casa comemos tortillas hechas a máquina porque es difícil encontrar tortillas hechas a mano, e incluso si las encuentras, no son azules. Compraríamos azul si pudiéramos.
Foto de portada: Tortillas de maíz azul. (Foto: Luis Figueroa)
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