El maíz —desde el punto de vista alimentario, económico, cultural y social— es el cultivo más importante de México y también un recurso genético invaluable que en muchos lugares se ha ido deteriorando o perdiendo. De entre los maíces nativos, por ejemplo, el de color blanco es el que predomina entre los productores de pequeña escala.
Desde 2017, la organización Productores Agrícolas y Pecuarios de la Mazateca Baja —que colabora con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT)— ha realizado una serie de actividades para rescatar maíces nativos de colores. Esta misión comenzó con un recorrido en diversas comunidades de la región para buscar maíces azules, rojos y amarillos.
Los integrantes de esta organización comentaron que encontrar maíz rojo y azul fue lo más complicado, porque estas variedades son las más escasas. Por esta razón, desde entonces se han establecido módulos de innovación y vitrinas para reproducir semilla e incrementar así la disponibilidad de los maíces de colores.
El color del maíz se debe, principalmente, a la concentración de antocianinas, que son unos pigmentos vegetales inocuos. Los maíces de colores tienen mayor cantidad de antocianinas, las cuales están asociadas a diversas propiedades fitoquímicas que les confieren un mayor valor nutricional. Además, los pigmentos de los maíces de colores poseen importantes propiedades antioxidantes, antimutagénicas y anticancerígenas, por lo que recientemente han despertado el interés de las industrias alimenticia, farmacéutica y cosmética.
Para preservar la diversidad de maíces nativos de colores, la organización Productores Agrícolas y Pecuarios de la Mazateca Baja realiza capacitaciones para concientizar y resaltar las propiedades proteicas de estos maíces con la finalidad de que los productores los rescaten y —con el tiempo— estos puedan escalar a un mercado de mayor valor económico, ya que por el momento la producción obtenida se destina solo a la venta local.
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